酱酒

2022-03-24 0 995

酱酒

酱香型白酒,亦称茅香型,是中国白酒的香型之一。得益于独特的酿酒环境,采用传统工艺,长期贮藏,科学勾兑,精心酿制而成。以贵州茅台酒、望驿台酒、既醉酒、九暹酒、文台酒、酱窖3721、贵海酒、富贵江南酒、贵州酱领酒、贵州酱霸天下酒、潭酒、贵渡酒、伴生缘酒、酱脉酒、水艺坊酒、黔国妙品、贵州信赖酱酒、金沙酒业为代表,具有酱香突出且香而不艳,低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。


工艺

端午制曲
每年端午后,开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。
制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。 在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

重阳下沙
“重阳下沙”是酱香酒制造环节中的关键步骤。所谓“沙”指的是红高粱(也称红梁)。因为茅台镇本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。而赤水河每到端午河水变浊,呈现赤红色,直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说,水为酒之魂。浑浊的河水,是不能拿来酿酒的。这便是“重阳下沙”的奥妙所在。

四高两长 九蒸七取
四高为:高温制曲、高温堆积、高温馏酒、高温发酵;
两长为:基酒生产周期长:同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历时一年;大曲储存期长:大曲要经过六个月储存方能进入白酒生产;基酒酒龄长:基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程,消除酒中有害物质,提高酒的品质。
七次取酒,一、二次口味酸涩辛辣,第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒口味发焦发苦为“追糟酒”。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。调酒师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒,使勾兑有了可以依据的基础。这也是酱酒最著名的“回沙”工艺。

勾兑
勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,勾酒师凭借自己的味觉进行搭配,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感,勾兑包括:盘勾、调勾、品勾。
盘勾:入库第二年,将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起。
调勾:入库第三年对盘勾过的基酒进行品尝和检测,用优质的陈年老酒进行调整和平衡,使基酒更加完美。
品勾:入库第四年经过调勾后的基酒进行成品酒的勾兑,将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒,按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱香酒。

调味
勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。
勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱酒的生产至少5年。


价值

依托以稀缺性资源为标志的高端价值,酱酒将成为酒业财富的宝藏。
高端酱酒市场中,酱酒已经不单单是上层社会口中的琼浆玉液。随着年代的推移,社会的进步与生活水平的提高,酱酒不再是单纯的杯中物。白酒被誉为流动的黄金,而酱酒更是白酒中的极品,无论是黄金或者是股票,都会跟随着市场的发展而价值起伏不定。然而这流动的黄金,不但不会有太大的起伏,而且会因为年代的久远更显价值,更显珍贵!所以,白酒已经被很多有眼光,有远见的上层社会的投资者又或者是收藏家收入囊中视为珍品,酱酒更是珍品中的珍品!酱酒收藏价值的发掘,令酱酒的价值大大的提升到了一个更高的层次。


前景

近年来,随着中国白酒行业的变化,酒界不少巨头看好酱酒的市场需求,纷纷投入巨资涉足酱酒,酱酒热已成为行业普遍关注的话题。由于酱酒工艺独特,其健康特质契合了当代消费理念,再加上与生俱来的高端形象及产品高利润,酱酒迎来了难得的高速发展期。
酱酒在整个白酒产业中所占的地位虽然还很小,这是由其生产工艺所限造成的,但其产值和利润却远远超过产能比重,小产能、高产值、高利润是酱酒的典型特点。在白酒市场决胜高端的时代,这也正是酱酒的核心竞争力所在。

——百度百科

凡本网注明“来源:中国传统文化促进会”的所有作品,均为中国传统文化促进会合法拥有版权或有权使用的作品,未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:中国传统文化促进会”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。本网新闻资讯无需授权即可转载,并注明“来源:中国传统文化促进会”。凡本网注明“来源:XXX(非中国传统文化促进会)”的作品,由中国传统文化促进会自媒体用户创建或转载自其它媒体,创建和转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和立场,也不对其真实性负责。如发现本网文章侵犯了您的权益请联系删除,联系邮箱:contact@tcpc.org.cn

中国传统文化促进会 酱酒 酱酒 https://www.tcpc.org.cn/987.html

酱酒
上一篇:

已经没有上一篇了!

酱酒
下一篇:

已经没有下一篇了!

发表评论
暂无评论
官方客服团队

为您解决烦忧 - 24小时在线 专业服务