中国酒史上有两个名字被反复提起：仪狄和杜康。一个据说是夏禹时人，一个据说是夏代中兴之主少康。两人相隔甚远，却被后人不约而同地指为“始作酒”者。一部酒史，开头竟站着两个人，这本身就是一件值得琢磨的事。酒究竟是何时、由何人发明的，今天已无从确考，但古人为什么偏偏把“酒的开始”安在这两个人身上，却有脉络可循。循着《世本》《战国策》《说文解字》和宋人窦革的《酒谱》，我们或许能看清这两个名字背后的用意。
先说仪狄。《世本》记载：“仪狄始作酒醪，以变五味。”酒醪，是带糟的浊酒，这是文献中较早把造酒之功系于一人名下的说法。到了《战国策》，这个故事被讲得有鼻子有眼：
昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：“后世必有以酒亡其国者。”遂疏仪狄，绝旨酒。
大意是说，帝女让仪狄造酒，酒造得很美，进献给大禹。大禹喝了觉得甘美，却说了一句意味深长的话：后世一定有因为酒而亡掉国家的。于是疏远仪狄，戒绝美酒。这个故事的高明之处，在于它把酒的诞生与一个严厉的警告绑在了一起。酒是好东西，好到连大禹都“饮而甘之”；可正因为太好，它才危险——好到能让人沉溺，沉湎到足以亡国。中国文献中关于酒的第一次登场，伴随的不是欢庆，而是警觉。这个开头，定下了后世论酒的一个基调：美酒当前，须存戒惧。
再说杜康。东汉许慎《说文解字》在“酒”字条下引“杜康作秫酒”，《世本》也有“少康始作秫酒”之说。秫，是黏高粱，可以酿酒。杜康即少康，是夏代的中兴之主——传说夏朝一度失国，少康历尽艰辛恢复基业。这样一位有作为的君主，又善于酿酒，后世便干脆以“杜康”二字代指酒本身。曹操那句“何以解忧，唯有杜康”，用的就是这个典故。与仪狄传说里的戒惧不同，杜康传说里带着的是赞美：酒是“善酿”的成果，是可以解忧的良物。一个名字，从人变成了酒的代称，这本身就是一种文化上的加冕。
那么，为什么两个传说都落在“开始”上？宋人窦革在《酒谱》中早已作过辨析。他指出，仪狄之名不见于经书，唯独出于《世本》，而《世本》算不上可信的书；至于杜康，也只是“以善酿得名于世”，未必真是酒的发明者。窦革的质疑很清醒：酒的发明恐怕远在信史之前，是无数代人在生活中逐渐摸索出来的，根本不可能系于一人一时。但问题是，古人需要一个“开始”。面对“酒从何时开始”这个无法回答的问题，最简便的办法就是给它安放一个名字。于是仪狄被推了上去，杜康也被推了上去。一个带着“亡国”的警告，一个带着“善酿”的美名——两个“开始”合在一起，恰好构成古人对酒的两面态度：既爱其甘美，又惧其祸患；既离不开它，又时刻提防它。
这种双面态度，其实贯穿了整个中国酒文化。酒可以成礼，祭祀宴飨无酒不成；酒也可以乱性，殷鉴不远，后世史书里因酒误国、因酒败身的记载比比皆是。仪狄传说强调的是后者，杜康传说张扬的是前者。古人把两种相反的评价分别系于两位“始祖”，等于在酒史的起点处立了两块碑：一块写着戒，一块写着美。饮酒之人从这两个名字中间走过，便同时领受了赞美与提醒。
回到开头的问题：仪狄与杜康，未必真是酒的发明者。考古发现表明，中国人酿酒的历史远早于夏代，新石器时代的遗址中已屡见与酿酒相关的器物。酒的起源是一个漫长的、集体的过程，不可能有哪一个人在某一天“发明”了它。但传说的价值本就不在于史实的确切，而在于它回答了一个更根本的问题——人们需要一个名字，来安放“酒从何时开始”这个追问。仪狄和杜康被选中，不是因为他们真的造了第一滴酒，而是因为他们各自承载了古人对酒的一种态度。一个教人警惕，一个许人慰藉。
酒史的原点上，站着的不是发明家，而是两位象征。这两个名字合在一起，就是一部微缩的中国酒文化史：甘美与危险同在，热爱与戒惧并行。读懂了这两个“开始”，也就读懂了中国人几千年来与酒相处的分寸。
作者：沐清
