赤日炎炎，暑气蒸腾。当我们打开冰箱取出一罐冰饮，或在街边买一碗冰粉、一块凉糕时，或许很少有人想到，这份清凉的慰藉并非现代文明的馈赠。远在周代，王室的冰窖中已储藏着隆冬的冰块，供贵族驱暑；唐宋的市井街巷间，叫卖冰雪凉水的声音此起彼伏；而各地巧手制成的凉糕，更是将「以凉制热、以甘养阴」的饮食智慧凝固在唇齿之间。消夏饮食，实为一条流淌千年的文化暗河，从先秦的冰窖一直流到今天我们的杯盏之中。
一、「凌人」掌冰：先秦至汉代的冰饮起源
古人用冰的历史，远比我们想象的要早。《诗经·豳风·七月》已有「二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴」的诗句，描写周代先民在腊月里凿取冰块、藏入冰窖的劳作场景。而更系统的制度记载，则见于《周礼·天官》：「凌人，掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌。」①凌人是周王室特设的官职，专司冰的采集、运输、储藏及分配。所谓「三其凌」，据郑玄注，是要求所藏冰块的数量当为实际需用量的三倍，以备消融损耗。可见当时对冰的使用已有一套成熟的管理制度。
冰的用途，并不仅仅限于纳凉。《周礼》载凌人「春始治鉴，凡外内饔之膳羞，鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之。」鉴，是盛冰的容器，类似后世的冰鉴。春天来临，凌人便将冰置于鉴中，用以冷藏王室的肴馔与酒醴。这应当是文献中最早的「冰镇」记载。除此之外，冰还用于丧礼中的尸身防腐、祭祀时保持祭品新鲜，其功能颇为广泛。
不过，周代的冰饮，享用者基本限于天子、诸侯及高级贵族，「赐冰」甚至是君王对臣子的一种恩遇。《左传·昭公四年》记载，申丰论藏冰之道时特别强调：「其藏之也周，其用之也遍，则冬无愆阳，夏无伏阴。」冰的收储与使用，带有浓厚的礼制色彩，尚未进入普通人的生活。
汉代在周制的基础上进一步发展，皇宫中出现了专门用来冷藏食物的建筑——冰厨。《汉书·惠帝纪》颜师古注引《三辅黄图》说：「未央宫有凌室，藏冰之所也。」而宫廷冰厨的遗址，也在考古中得到了印证。冰厨中设有深井、陶瓮，利用地下自然低温与储冰相结合，常年冷藏酒食。枚乘《七发》中描写的「纷屯澹淡，嘘唏烦酲，惕惕怵怵，卧不得瞑」，虽讲的是暑热之苦，却也反衬出时人对清凉饮食的渴望。汉代人暑日食冷，仍以冰镇酒浆为主，尚未发展出后世那般多样的冷饮品类，但冰的储存和利用技术已然日臻成熟。
二、冰雪凉水满街市：唐宋冷饮的繁荣
唐代是中国古代冷饮发展的重要转折点。随着城市商业的繁荣和制冰技术的平民化趋势，冷饮开始走出宫廷，进入市井。长安、洛阳等大都市的盛夏时节，已出现售卖「饮子」的摊铺。饮子，即用草药、果实煎煮后放凉饮用的清凉饮品，类似后世的凉茶。③《大业拾遗记》中记载了一种名为「五色饮」的饮料，以乌梅、桂花、诃子、秫蘖等原料制成，可见唐人对冷饮的口味和用料已有精致追求。
唐代还出现了公开出售冰块的商业行为。《唐摭言》中提到，有「卖冰于市」者，盛夏贩冰，供百姓消暑。虽然冰价不菲，但已不再为宫禁所垄断。可以想见，长安城的骄阳下，一身汗渍的贩夫走卒稍有余钱，也能买得一块冰，含在口中感受瞬间的清凉，这是何等珍贵的生活慰藉。
真正让冷饮成为全民消夏风尚的，是宋代。宋代城市经济高度发达，开封、临安的饮食业极为繁盛，冷饮的品类、制作工艺和商业规模都迈上了一个前所未有的台阶。孟元老《东京梦华录》②详细记录了北宋都城开封的夏日印象：「京都人最重三伏，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕始罢。」其中「雪槛冰盘」正是用冰雪装饰的食盘，用以盛放消暑果品。
同书《州桥夜市》《饮食果子》等篇，更列举了当时街头巷尾琳琅满目的冷饮名目：「冰雪冷元子」「水晶皂儿」「绿豆」「甘草冰雪凉水」「荔枝膏」「椰子水」「乳糖真雪」……细数之下，不下数十种。其中「冰雪冷元子」是以绿豆粉制成小丸子，煮熟后浸入冰水，清凉爽口；「荔枝膏」并非膏状，而是以乌梅、桂、糖熬制的乌梅饮，因颜色红褐、滋味甘酸似荔枝而得名；「甘草冰雪凉水」则是在冰水中加入甘草、薄荷等药材，既解暑又养生。这些饮品，无论从原料选择还是味觉搭配上，都已达到相当高的水准。
南渡之后，临安（今杭州）的消夏饮食尤具江南风情。周密《武林旧事》卷三记载，临安夏日「市井喧哄，有卖雪泡豆儿水、梅花酒者」。所谓雪泡梅花酒④，是在酒中浸泡梅花，再以冰镇，饮之清香沁脾，酒气微醺。另有「沉香水」，以沉香渍水，冰镇后饮用，香气幽淡，颇有文人意趣。周密还记录了一种叫「甘豆汤」的冷饮，用绿豆、甘草、陈皮共煮，凉后加糖，清热利湿。这些冷饮的制作，已经不止于止渴，更注重草木清香与口感的层次，蕴含着中药调理的理念。
宋人饮用冷饮，也并非毫无节制。宋孝宗曾因贪吃冷饮而患痢疾，经久不愈，此事在《宋史·孝宗本纪》和周密《齐东野语》中都有记载。医家劝诫「夏月伏阴在内，暖食尤宜」，可见时人对冷饮的利弊已有清醒认知。消夏饮食背后，「以凉制热」并非一味贪凉，而是追求中和之道，这正是中国传统养生思想的体现。
三、凉糕的清欢：从宫廷点心到民间消夏小食
如果说冰饮是以水为媒的清凉，那么凉糕便是以谷物为骨的静凉。古人的消夏饮食图谱中，各种凉糕占据着特殊的地位——它们既能果腹，又带来持久的清凉之感，特别适合午后的慵懒时光。
制作凉糕的原料，多取自糯米、绿豆、藕粉、芡实等时令食材，蒸制为糕后，再以井水或冰镇之，吃时切块，撒上糖霜或淋以蜂蜜。唐代已有「水晶糕」的记载，以糯米粉与藕粉合蒸，透明如水晶，放凉后质感莹润弹滑。宋代林洪《山家清供》中记述「洞庭饐」，乃以莲、藕、菱等水生植物为原料，制成糕团，有「凉生肺腑」之誉。
明清以降，凉糕的品类在各地不断丰富，形成了鲜明的地域特色。北京有「豆儿糕」，以黄米或糯米粉为皮，内裹红豆馅，蒸熟后摊凉切块，吃时冰凉软糯。苏州的「薄荷糕」则以糯米粉掺入薄荷汁，成品色如碧玉，入口清凉，甜而不腻，是典型的江南风味。川渝一带的「冰粉」⑤更是别具一格——以假酸浆籽（薜荔籽）用纱布包好，在凉开水中反复搓洗，析出胶质后静置成冻，晶莹剔透，淋上红糖水、撒上山楂碎、花生碎、葡萄干，一碗下肚，暑气顿消。冰粉与凉糕、凉虾并称为西南消夏三宝，至今仍是街头最受欢迎的夏日小吃。
这些凉糕看似简单，实则处处体现「以甘养阴」的传统饮食哲学。夏季暑热伤津，人体阳气浮越于外，内里反而空虚，此时若一味用寒凉之物，容易损伤脾胃。而凉糕以米、豆、藕粉等平和甘润之物为主料，既能补充能量，又不会过度刺激肠胃；冰镇带来的凉意，仅仅是辅助，而非主角。这种审慎而圆融的饮食态度，与西方冰激凌的纯粹甜冷大异其趣。
值得一提的是，凉糕在民间往往与节令、礼俗紧密结合。江南一些地方，立夏日有吃「立夏塌饼」的习俗，实为一种麦芽凉糕；粤港地区暑天食「马蹄糕」，以荸荠粉蒸制，凉食滑爽。这些习俗将消夏饮食编织进了地方文化记忆中，让一块凉糕承载了比饱腹更为深远的意味。
结语
从周代凌人凿冰的斧声，到汉代冰厨中冰鉴的冷光；从唐代长安的饮子摊，到宋代汴京街头此起彼伏的叫卖冰雪凉水声；从《东京梦华录》里琳琅满目的冷饮名目，到明清以来遍布城乡的各种凉糕——古人消夏饮食的历程，是一条由礼制走向生活、由宫廷走向市井、由简单走向丰富的漫长轨迹。这条轨迹的背后，蕴藏着中国人对自然节律的细腻感知、对饮食养生的深刻理解，以及「以凉制热、以甘养阴」的生存智慧。当我们今日再饮一杯酸梅汤、再食一块凉糕时，品味的不只是清凉与甘甜，更是一段不曾断流的千年文脉。
注释：
①凌人（líng rén）：《周礼·天官》中记载的周代官职，专职掌管冰的采集、储藏和使用，是文献所见最早的「冰务官」。其职责见于《周礼·天官·凌人》，「凌」即冰室之意。②《东京梦华录》：宋代孟元老（生卒年不详，北宋末南宋初人）著，记述北宋都城汴京（今河南开封）的城市风貌、民俗生活与饮食百态，成书于南宋绍兴年间，是一部极其珍贵的社会生活史文献。③饮子（yǐn zǐ）：唐宋时期流行的一种清凉饮品，以草药、果子等熬制而成，类似后世的凉茶，但更注重口感调配。唐·王焘《外台秘要》中已收录多种饮子方。④雪泡梅花酒：宋代冷饮名目，以梅花浸泡酒中，冰镇后饮用。周密《武林旧事》载：「有卖雪泡梅花酒者。」「雪泡」形容其冰凉之气。⑤冰粉（bīng fěn）：川渝地区传统消夏小吃，以假酸浆籽（薜荔籽）搓洗后凝固成冻，配红糖水食用，口感爽滑如冰。明清时期已见记载，至今风行西南。
参考文献：
[1] [汉]佚名.周礼·天官[M].北京:中华书局.
[2] [宋]孟元老.东京梦华录[M].北京:中华书局.
[3] [宋]周密.武林旧事[M].北京:中华书局.
[4] 王仁兴.中国饮食文化史[M].北京:商务印书馆.
作者：沐清
