前不久，山西汾阳杏花村遗址出土陶器残留物研究把酿酒史上推至距今约六千年前的消息上了热榜。许多人第一反应是去想象一只最早的酒杯、一坛最早的酒。可这件事真正耐人寻味的地方恰恰在于：最早的酒并不装在酒器里，而是藏在陶壁的残留物里。器形会骗人，残留物不会。一件陶器的用途，怎么会靠看不见的东西定下来？这正是史前酿酒考古最有意思的入口。
一、尖底瓶是什么
尖底瓶是仰韶文化的典型陶器之一。仰韶文化是黄河中游新石器时代的考古学文化，以彩陶和尖底瓶等器物为常见标识，年代距今约七千年至五千年。尖底瓶的样子很好认：小口，细颈，腹部鼓出，底部收成尖尖的一点，无法自己站稳，或埋入土中，或倚靠器座，或悬吊而置。
这样一件站不稳的器物，是做什么用的？学界长期有不同说法。较早的一种解释是汲水器：尖底便于入水，小口便于提携，入水后重心变化，瓶身自然倾倒灌水。也有人注意到尖底不便平放，更适合插在松软的土里作储藏之用。还有一种意见把它与发酵联系起来：小口可以封泥，鼓腹可以容纳发酵中的膨胀，尖底则利于沉淀杂质、减少底部残渣与上清液的搅动。汲水、储藏、发酵诸说各有依据，也各有难以解释之处，本篇只作名物释义与诸说陈述，不判定唯一用途。可以确定的只是：单靠器形本身，这场争论很难有结论。
二、看不见的证据
让争论出现转机的，是科技考古的介入。陶土多孔，器物在使用过程中，内容物的微小颗粒会渗入并滞留在陶壁的孔隙里，历经数千年仍能保存。于是，检测陶器内壁残留物中的微体遗存，就成了判断器物功能的更直接的证据。
所谓微体遗存，主要包括几类。淀粉粒是谷物加工或发酵后残留的微小颗粒，天然淀粉粒形态规整，而经过糊化、糖化、发酵的淀粉粒会出现破损、变形、糊化等受损特征，这些特征可以为酿酒活动提供线索。植硅体是植物细胞与组织内形成的微型硅质结构，化学性质稳定，可长期保存，形态与植物种类对应，可用来判断原料的植物来源。此外，真菌孢子和菌丝遗存能够指示发酵微生物的存在——据相关研究，一些史前陶器残留物中检测出了淀粉粒、植硅体，以及红曲霉一类的真菌遗存。
这条思路的意义不在于某一次检测的结论，而在于方法的转向：考古学家不再只盯着器物的形状猜用途，而是让陶罐内壁那些肉眼看不见的颗粒自己开口。器形难辨的老问题，由此有了新的问答方式。
三、两条发酵路径
残留物分析还引出一个更深的问题：史前的酒是怎么酿出来的？谷物酿酒，关键在于把淀粉转化为糖、再把糖转化为酒。后世的传统里，这一步大体有两条路径，分别以“曲”和“蘖”为代表。曲是发霉的谷物制成的糖化发酵剂，靠霉菌完成糖化与发酵；蘖是发芽的谷物，借谷芽自身的酶来糖化。二者代表不同的早期发酵路径。
这两个字，字书里分得很清。《说文解字》释酒：“酒，就也”，就人性而言之；释蘖，则说“蘖，牙米也”，牙即芽，发芽的米谷正是蘖的本义。曲、蘖并称，是古人对两类发酵剂的习惯区分。
这套区分在后世文献中一脉相承。北魏贾思勰的《齐民要术》以相当篇幅专记造曲与酿酒之法，把神曲、笨曲等曲的制法与用曲造酒的程式一一详列，大意是先制曲、后以曲拌饭入瓮发酵；书中也另记以蘖糖化、偏近饴糖与醴酒一系的做法，曲与蘖在他笔下是界限分明的两路。以文献对读考古，可以看到：后世成熟的曲酒传统，与史前陶器残留物所指示的霉菌发酵之间，隐约存在着一条可追索的长线。至于史前先民究竟在多大程度上有意识地利用了哪一条路径，仍需更多证据，本篇不写定配方，也不指认具体酒名。
四、酒不止是饮料
酒一旦酿出来，就不只是解渴充饥的东西了。学界早已注意到，史前饮酒活动往往与宴饮、祭祀和社群交往联系在一起。在氏族聚落中，酿酒耗粮费时，不是日常随意可为的事；酒的出现场合，多与重要时刻相伴——丰收的庆典、祖先的祭仪、聚落间的盟会与馈赠。一只盛酒的陶器摆在那里，标示的可能是一次社群的集会，一套人与人、人与祖先之间关系的确认。
有研究者据此认为，酿酒与饮酒在史前礼仪文明的形成过程中扮演过角色，酒的分享与仪式的举行相互成全，促成了社群内部的凝聚与秩序。这里需要说明：此类解释属于学界已有的观点之一，本篇只作客观陈述，不作定论。可以确定的是，从新石器时代的陶瓮陶瓶，到后世典籍里曲蘖分明的造酒之法，酒在中国文化中从来不只是一种饮料，而是一种嵌入礼仪与交往的事物。
回到开头那件陶器。六千年过去，尖底瓶里早已没有酒，连酒的气味都散尽了。但陶壁孔隙里的淀粉粒、植硅体和真菌遗存留了下来，替那只瓶子记住了它盛过什么。一只空瓶，留下了一整部酿酒史的开头。
注释
①尖底瓶：仰韶文化常见陶器，小口尖底、腹部鼓出，用途在学界有汲水、储酿诸说，本篇不判定唯一用途。
②仰韶：黄河中游新石器时代考古学文化，以彩陶与尖底瓶等器物为常见标识。
③植硅体：植物细胞与组织内形成的微型硅质结构，可长期保存，用于判断植物来源。
④淀粉粒：谷物加工或发酵后残留于陶壁的微小颗粒，其受损特征可为酿酒活动提供线索。
⑤曲蘖：曲为发霉谷物制成的糖化发酵剂，蘖为发芽谷物，二者代表不同的早期发酵路径，本篇只作字义与文献对读。
⑥宴饮与祭：学界关于史前饮酒活动与祭祀、社群交往关系的解释，本篇只作已有此说的客观陈述。
参考文献
《齐民要术》，贾思勰撰，中华书局／农业出版社点校本。
《说文解字》，许慎撰，中华书局本。
仰韶文化陶器与史前酿酒考古相关研究、发掘报告。
山西省考古研究院与古酒研究团队公开发布材料（仅作热点引子，不引数据）。
作者：沐清
