在中国茶史上，很少有哪种饮茶方式像斗茶这样，把一碗茶汤变成胜负分明的赛场。斗茶又名斗茗、茗战，是比赛茶汤品质优劣的品饮竞技①。它始于唐，盛于宋，到宋代已成为上自宫廷、下至市井都乐此不疲的风雅之事。一碗茶汤，汤色是否纯白，汤花是否持久，击拂是否得当，都在众目睽睽之下立见高下。可以说，斗茶是宋代茶文化中最具竞技性、也最富仪式感的一种品饮方式，它把点茶技艺推向极致，也把宋人对精微之美的追求，凝进了一只小小的茶盏之中。
斗茶究竟斗的是什么？概括起来，是一斗汤色，二斗水痕。汤色的高下，以纯白为胜，青白、灰白、黄白依次居负；汤花的胜负，则看其能否匀细绵密、紧咬盏沿、久聚不散②，先散开而露出水痕者为负。围绕这两条标准，宋人发展出一整套研碾、候汤、点汤、击拂③的精细技艺，还衍生出斗茶品、斗茶令、茶百戏等丰富的竞技内容。本文即分三部分，先述斗茶的源流与场所，再辨其评判标准，最后谈与之相辅的诸般技艺，以见一碗茶汤里的胜负之道。
一、始于唐而盛于宋：斗茶的源流与场所
斗茶之风，萌芽于唐代。唐人饮茶以煎茶为主，讲究火候与汤候，茶事之中已暗含比试高下之意。不过，唐代斗茶尚属偶发的文人游戏，真正蔚然成风，是在宋代。宋代饮茶方式由煎茶转为点茶，即将茶饼炙烤、碾磨成末，置于盏中，以沸水冲点，并以茶筅击拂出汤花。这种饮法本身工序繁复、变数极多，天然具备了竞技的可能：茶末细不细、水温准不准、击拂匀不匀，任何一环的偏差都会在盏中现形。
斗茶的时令也有讲究。每年清明节前后，新茶初出，芽叶鲜嫩，正是参斗的最佳时节。宋人贵新茶，明前新焙的茶饼香气清锐、茶性活跃，最能显出点茶功夫，也最能分出茶品高下。于是每逢新茶上市，茶农、茶商、文人雅士便相约比试，以斗茶定优劣、评高下。
斗茶的场所，大体有两类。一类是有规模的茶叶店。茶商为招徕顾客、标榜茶品，常在店内设局斗茶，前店开阔便于众人围观，后坊则是制茶、藏茶之所，斗茶之地往往店面与作坊相连，既是竞技场，也是活招牌。另一类是雅洁的内室。文人士大夫斗茶，重在一个“雅”字，多选清净讲究的室内，二三知己，相对点试，从容品评。前者喧闹而具市井气，后者清静而有书卷气，两种场所，映照出斗茶风靡上下、雅俗共赏的盛况。
值得一提的是，宋代的贡茶制度为斗茶添了一把火。福建建安北苑所产龙凤团茶，是进贡宫廷的名品，产茶区为遴选上品，常以斗试定等第。蔡襄任福建路转运使时监制小龙团，所撰《茶录》便记录了建安斗试的规则，其中说“建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜”。由此可见，斗茶不仅是坊间游戏，还与贡茶的品第评定直接相关，其标准之严、影响之广，由此可见一斑。
二、一斗汤色，二斗水痕：斗茶的评判标准
斗茶的第一条标准，是汤色。宋代点茶崇尚茶汤色泽纯白。宋徽宗在《大观茶论》中写道：“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”纯白者，说明茶末研碾极细、茶品精良、点试得法；泛青、泛灰、泛黄，则或源于茶品之次，或缘于工艺之失。这与中国后世绿茶崇尚汤清色绿的审美迥然不同，是宋代点茶独有的标准。为衬托白色茶汤，宋人特意选用黑釉茶盏，建窑黑盏因此大行其道，所谓“茶色白，宜黑盏”，黑白相衬，胜负一目了然。
斗茶的第二条标准，是水痕。点茶击拂之后，盏中泛起汤花，汤花匀细绵密，能够紧贴盏沿、久聚不散，称为“咬盏”；若汤花松散易散，盏壁先露出茶汤本色的水痕，便是输家。先见水痕者负，后见水痕者胜，若同时无水痕，则再较他项。蔡襄《茶录》还说，斗试胜负之说，“相去一水、两水”，即以水痕出现的先后次序计胜负之差，一水之差便是一筹之别，可见竞争之激烈、评判之精微。
这两条标准看似简明，落到实处却是对全程技艺的严苛考验。茶汤要白，需茶饼上乘、炙烤得当、碾罗极细；汤花要久，需水温恰到好处、注汤手法稳准、击拂力度均匀。七汤点茶，每一次注水都有位置、分量、缓急的讲究，茶筅的旋转击拂更要手熟心细，先轻后重，令汤花渐起渐密。《大观茶论》对点茶各道工序论述甚详，从择水、藏焙到罗碾、点试，环环相扣，一着不慎，满盏皆输。斗茶之“斗”，表面斗的是盏中茶汤，实际斗的是人手里那点分寸功夫。
三、斗品、斗令与茶百戏：斗茶的辅助技艺
斗茶发展到盛期，已不限于汤色水痕两项比试，而是形成了内容丰富的竞技体系，主要包括斗茶品、斗茶令和茶百戏。
斗茶品，是斗茶的根本，即品评茶品本身的优劣，从茶的产地、品种、焙制到点试后的色、香、味，逐一较量。这既考茶，也考人——考的是茶人的品鉴眼力，能否从一盏茶汤中读出茶的来历与斤两。
斗茶令，则是斗茶过程中的文字游戏，类似酒令。众人行令赋诗、联句应对，以茶为题，斗的是才思敏捷。茶令为竞技增添了文人雅趣，使斗茶不只是手艺的比拼，也是诗才的酬唱，茶烟袅袅之中，输赢之外别有一段风流。
最富传奇色彩的，是茶百戏。茶百戏又称分茶、水丹青，高手在点茶击拂之际，能使盏中汤花于瞬息之间变幻出山水云雾、花鸟鱼虫种种物象，如作画于汤面，须臾即散，可遇而不可求。这需要极高超的沏茶技艺：汤花的厚薄、击拂的轻重、注汤的缓急，皆须拿捏到毫颠，方能驭汤成纹、运水成画。茶百戏流行于宫廷与士大夫阶层，是点茶技艺登峰造极的产物，也把斗茶从比试技艺，推向了近于艺术的境界。今日看来，汤上作画近乎不可思议，但它见载于宋人诗文，是宋代茶艺高度发达的真实见证。
四、胜负之间：一碗茶汤的分寸
回斗茶之始末，可见宋人在这碗茶汤里倾注了何等的心力。从清明新茶的采摘焙制，到茶饼的炙碾罗筛；从建盏的选择，到泉水的甄别；从七汤点试的次第，到茶筅击拂的轻重——每一环都是学问，每一环都可能定胜负。斗茶之所以迷人，正在于它把饮茶从日常琐事，提炼成一门有法度、有标准、有境界的技艺。
然而，一碗茶汤的胜负，终究不在茶叶的贵贱。名贵如北苑龙凤团，若点试失法，照样汤散痕露；寻常家焙之茶，若研碾精到、击拂得宜，也能咬盏称胜。胜负的关键，在研碾、点汤、击拂之间那一瞬间的分寸——水温高一分则老，低一分则嫩；击拂重一分则浊，轻一分则薄。这种对分寸的极致讲究，与其说是争强好胜，不如说是宋人以竞技的方式，表达对生活技艺的敬意。
斗茶之盛，随点茶法而兴，也随饮茶方式的变迁而渐歇。明代以后，瀹饮散茶取代点茶，盏中的汤花之争终成往事。但斗茶留给我们的，远不止一段风雅旧闻：它让我们看到，一杯最寻常的饮品，也可以被赋予严谨的尺度与审美的高度；而中国人对生活之精微、分寸之恰好的那份执着，穿越千年，至今仍在茶汤里温热着。
注释：①斗茶：比赛茶汤品质优劣的品饮竞技，又名茗战。②咬盏：汤花紧贴盏沿久聚不散的状态。③击拂：以茶筅旋转击打茶汤使之泛起汤花的动作。
参考文献：[1]古代斗茶研究文献。[2]宋徽宗：《大观茶论》。
作者：沐清
